Lácteos y salud ¿QUÉ APORTAN LOS LÁCTEOS? - Proteínas de alto valor biológico. En su composición química contienen aminoácidos esenciales, que son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo. - Vitamina A. Es necesaria para las membranas del organismo como la retina, pleura, y las del aparato digestivo. Es importante para la formación de dientes y huesos. Actúa como combate ante las bacterias e infecciones. - Vitamina D. Ayuda en la absorción de calcio y fósforo, mantiene el sistema nervioso estable. Tiene función a nivel cardíaco y crecimiento óseo. - Vitamina B2 (riboflavina). Participa en la digestión y en la formación de anticuerpos y glóbulos rojos. Es necesaria para la respiración celular. - Vitamina B12. Es esencial para la función normal del metabolismo de todas las células, en especial del aparato digestivo, médula ósea y tejido nervioso. - Fósforo. Forma parte de la estructura de los dientes y la masa ósea. - Calcio. Un alimento de alta calidad nutricional Consumo de lácteos y osteoporosis Lácteos e hipertensión arterial Los lácteos, alimentos funcionales El queso y la salud Ingesta de calcio y consumo de lácteos Lácteos, calcio y obesidad Leche y cáncer La leche, como vehículo de fortificación Un alimento de alta calidad nutricional: Este "conjunto" nutricional preparado por la naturaleza contiene no solo proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales de muy alta biodisponibilidad, sino muchas otras sustancias de las que hoy comenzamos a contar con evidencias de sus efectos sobre la salud. Dos vasos de leche permiten satisfacer una proporción significativa de las necesidades de calcio, magnesio, fósforo, vitaminas A, B2, B12 y D. Otros componentes de los lácteos han demostrado efectos beneficiosos sobre la salud. El ácido butírico, así como los esfingolípidos, en la reducción del cáncer de colon; polipéptidos y proteínas de la leche, en disminuir el riesgo de hipertensión; el ácido linoleico conjugado (CLA), en la función inmunitaria y el riesgo de ciertas formas de cáncer; el ácido esteárico, en el control de los lípidos sanguíneos; la fermentación con probióticos, en la absorción de lactosa, de otros nutrientes, la mejoría de la inmunidad y la disminución de ciertas enfermedades infecciosas. Comienza a emerger un sólido conjunto de evidencias acerca del papel del calcio en el control del peso corporal, la prevención de la resistencia periférica a la insulina, la hipertensión arterial y de la toxemia gravídica. Es interesante resaltar que el efecto del calcio aportado por los lácteos alcanza a duplicar al farmacológico. Más allá de su mejor biodisponibilidad, es la presencia de otros compuestos biológicamente activos la que explicaría esta mejor eficacia. Ingesta de calcio y consumo de lácteos: Es realmente muy difícil alcanzar a cubrir los requerimientos de calcio si no se incluye en la dieta el consumo regular de lácteos, y es uno de los pocos nutrientes que la población –aun con escasos conocimientos de alimentación–, suele identificar como una díada indisoluble: leche=calcio. Las ingestas recomendadas de calcio se vienen incrementando década tras década, tanto por el mayor conocimiento de su importancia en la salud como por el hecho de que la mayor esperanza de vida y el sedentarismo nos obligan a mantener un mayor consumo para sostener nuestra masa ósea saludable. Prácticamente todos los estudios en ámbitos urbanos de distintos países de América latina demuestran una baja ingesta de calcio. Si se consideran las encuestas, en el país de la región con mayor ingesta aparente de leche, la Argentina, más del 75% de la población no alcanza cubrir sus ingestas dietéticas recomendadas. Puede decirse sin lugar a dudas que la ingesta media de calcio lácteo en toda América latina es baja. Este hecho es muy importante al analizar los efectos saludables del calcio lácteo en las poblaciones, porque su papel beneficioso se ve incrementado especialmente en las poblaciones cuya ingesta del mismo es baja. Consumo de lácteos y osteoporosis: La osteoporosis es un proceso patológico que se produce por disminución de la cantidad de hueso por debajo de los niveles necesarios para mantener el sostén mecánico adecuado. En la Argentina, puede estimarse que una de cada dos mujeres y uno de cada ocho hombres mayores de 50 años tendrán una fractura relacionada con la osteoporosis. Esta situación se agrava si se considera que el promedio de la esperanza de vida se viene incrementando como consecuencia del proceso de transición demográfico-epidemiológica que caracteriza a toda la región. La cantidad de calcio que logre incorporarse al hueso (determinante del denominado pico máximo de densidad ósea) y que se logra alrededor de los 20 años es crítica para que se acumule una cantidad de calcio que permita enfrentar el balance negativo que comienza a partir de los 50 años. Durante la adolescencia se incorpora alrededor del 45% del calcio óseo y la ingesta de calcio en la dieta (así también como la actividad física) en este período contribuye a conformar una masa ósea más densa. De allí que el consumo de calcio en los primeros años de vida es una de las estrategias preventivas más eficaces para la osteoporosis, especialmente si el calcio es ingerido en forma de leche y sus derivados ricos en calcio. Es que la leche, además de calcio, aporta vitamina D, fósforo y vitamina K, importantes en el proceso de osificación. Lácteos, calcio y obesidad: La obesidad surge de una de una condición multifactorial cuyo resultado final es el aumento del compartimiento de grasa corporal. Varios estudios muestran que los grupos que fueron tratados con calcio o con una mayor ingesta de leche presentaron consistentemente un menor riesgo de sobrepeso. Por cada 300 mg de calcio adicional se observó una disminución en el compartimiento de grasa corporal de 1 kg en los niños y de entre 2,5 y 3 kg en los adultos. En estudios poblacionales, por cada ración adicional de lácteos el riesgo de obesidad (también de hipertensión) disminuiría un 20%. El mecanismo de esta asociación pareciera estar relacionada con la capacidad de oxidación del tejido graso. Ingestas elevadas de calcio producirían una disminución de los niveles intracelulares de calcio en el tejido adiposo, lo que promovería la oxidación de las grasas en lugar de su depósito. Por el contrario, bajas ingestas de calcio dietético producirían el efecto inverso. En forma similar a lo descrito en la osteoporosis, el calcio proveniente de los lácteos ejerce un significativo papel en la prevención de la obesidad. Lácteos e hipertensión arterial: Diversos estudios sobre la suplementación de calcio demuestran que el calcio ejerce un efecto beneficioso sobre la presión arterial. Cuando el calcio se incrementa como consecuencia de un cambio en la dieta con mayor consumo de lácteos, la respuesta en la tensión arterial es aproximadamente el doble que la obtenida con la suplementación de calcio. Se ha comprobado una significativa disminución de los valores de tensión arterial en las personas que recibieron una dieta rica en lácteos y frutas por sobre los que recibieron una dieta rica en frutas y vegetales solamente. A su vez, los resultados evidenciaron que los cambios en la dieta ejercían un efecto de magnitud farmacológica y que los lácteos juegan un papel importante en la modulación de esta respuesta. Leche y cáncer: Los lácteos contienen numerosos componentes que pueden jugar un papel en la prevención del cáncer. Uno de los que ha estado en el foco de investigación en los últimos años es el ácido cis linoleico (CLA). Aunque existen varios isómeros del CLA, prácticamente todos los que se encuentran normalmente en los lácteos ejercen efectos anticarcinogénicos tanto en estudios in Vitro como experimentales en cáncer de colon y de mama. En la misma línea, se ha demostrado que esfingolípidos de la leche serían eficaces en investigaciones en animales de experimentación para disminuir el riesgo de cáncer de colon en una dosis muy cercana a la actualmente consumida cuando se satisfacen las necesidades de calcio. A este efecto debe agregarse el propio de la modificación de la flora por el yogur y especialmente con algunas cepas probióticas. Sin embargo, la existencia de posibles mecanismos y los estudios en animales no se correlacionan con las pocas evidencias epidemiológicas en este sentido. Por el contrario, las evidencias epidemiológicas entre consumo de lácteos y cáncer de mama muestran una relación inversa. Más aún, su ingesta se asocia con una mayor supervivencia una vez que se ha declarado el tumor. Los lácteos, alimentos funcionales: Los lácteos conforman un grupo de alimentos muy variados originados en la leche y que por distintos procedimientos, artesanales e industriales, cambian sus propiedades nutricionales y en muchos casos les agregan un valor funcional. Se entiende por alimento funcional aquel que además de los beneficios propios de su composición nutricional ejerce un efecto adicional en salud. Un ejemplo es la inclusión de la leche y lácteos para disminuir la presión arterial. El yogur y las distintas leches fermentadas son alimentos de muy vieja data que prácticamente acompañan la cultura del hombre desde sus inicios. La fermentación de la leche fue una manera de poder conservarla pero también los fermentos ayudaron a mejorar la digestibilidad de la lactosa en las poblaciones adultas en las cuales la deficiencia de lactasa (hipolactasia) era prevalente. El yogur es un alimento probiótico que ha demostrado ejercer propiedades sobre la flora intestinal, la absorción de nutrientes (calcio, vitaminas) el tránsito intestinal y sobre la inmunidad. La leche, como vehículo de fortificación: No puede dejar de señalarse la importancia de la leche como vehículo de fortificación tanto para la población general como para su mejor eficacia nutricional en programas alimentarios destinados a poblaciones específicas. La inclusión de lácteos en programas de desayuno y merienda escolar cumple con varios propósitos. En primer lugar, es una bebida con elevada densidad de nutrientes necesarios para el crecimiento, y ha demostrado ser un eficiente vehículo de fortificación de vitaminas, hierro, zinc, calcio que contribuyen a mejorar carencias nutricionales muy extendidas en la región. Además, la incorporación de lácteos en los programas contribuye a consolidar su hábito de consumo en las escuelas y podría contribuir a evitar el elevado consumo de gaseosas azucaradas en la región. El queso y la salud Todos los tipos de queso aportan a una nuestra dieta un gran valor nutritivo. El ser humano puede vivir sin sufrir enfermedades causadas por carencias vitamínicas consumiendo únicamente queso, pan y fruta, puesto que el conjunto de estas tres llevan las vitaminas, sales minerales y proteínas necesarias para vivir. Según pasa el tiempo el queso aumenta su aportación de calorías y mejora su calidad bacteriológica. El queso también contiene a proporción adecuada de ácidos grasos. Es un alimento fácilmente digerible a su vez. El conjunto de moho, bacterias que contiene puede actuar de una forma favorable en nuestra flora intestinal. El queso combinado con pan se convierte en una dieta equilibrada para nuestra salud porque se complementan, el primero con las proteínas y los lípidos y el segundo con los hidratos de carbono. Es un gran alimento a cualquier edad. Los quesos frescos por su alto contenido en agua son más adecuados para una dieta, con inferior número de calorías que uno semicurado o ya curado.